Un restaurant est un ERP de type N, avec une spécificité qui concentre l'essentiel du risque : la cuisine. Voici les 8 questions que se posent le plus souvent les restaurateurs, avec des réponses directes et sourcées au règlement de sécurité ERP (à jour 2026), dans un seul but : rester conforme sans se ruiner. Pour les obligations communes à tous les ERP (registre, alarme, responsabilité), voir aussi la FAQ générale sécurité incendie ERP.
1. Mon restaurant est un ERP de quel type et quelle catégorie ?
art. N 1 Un restaurant, café, brasserie, bar ou débit de boissons relève du type N.
Il bascule dans le 1er groupe dès que l'effectif du public atteint :
- 100 personnes en sous-sol ;
- 200 personnes en étages, galeries et autres ouvrages en élévation ;
- 200 personnes au total.
En dessous de ces seuils, votre restaurant relève de la 5e catégorie, avec des obligations nettement plus légères. C'est le cas de la grande majorité des restaurants de quartier — d'où l'importance de bien calculer votre effectif avant d'accepter un devis surdimensionné.
2. Comment calculer l'effectif de mon restaurant ?
art. N 2 L'effectif se calcule selon la densité d'occupation, en déduisant les estrades de musiciens et les aménagements fixes autres que les tables et sièges.
| Zone | Densité |
|---|---|
| Restauration assise | Nombre de places déclaré (contrôlé), plafonné à 1 personne / 2 m² — ou, à défaut de déclaration, 1 personne / m² |
| Restauration debout | 2 personnes / m² |
| Files d'attente | 3 personnes / m² |
La déclaration doit préciser la capacité d'accueil maximale par niveau. C'est ce chiffre qui détermine votre catégorie (voir question 1) — et donc l'ensemble de vos obligations.
3. Ma cuisine est-elle une « grande cuisine » ?
art. PE 15 Une cuisine devient réglementairement une « grande cuisine » lorsque la puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température dépasse 20 kW.
Le seuil se calcule en additionnant la puissance de tous les appareils du local — c'est ce cumul, et non un appareil isolé, qui fait basculer dans le régime « grande cuisine ». À 20 kW ou moins, vous relevez des règles allégées de l'article PE 19 (voir question 7).
Faites la somme réelle de la puissance de vos appareils avant tout projet. Beaucoup de petites cuisines restent sous 20 kW et n'ont pas à supporter les contraintes lourdes d'une grande cuisine.
4. Quelles sont les obligations d'une grande cuisine ?
art. PE 16 Au-delà de 20 kW, la grande cuisine doit être maîtrisée par l'isolement et l'extraction.
- Isolement : parois et planchers hauts coupe-feu 1 heure (EI / REI 60).
- Porte de communication vers la salle pare-flammes 1/2 heure (E 30), à fermeture automatique ou avec ferme-porte.
- Extraction des buées et graisses par un circuit dédié, dont les ventilateurs peuvent fonctionner une demi-heure avec des gaz à 400 °C.
Une grande cuisine peut être isolée ou ouverte sur la salle (voir question 5). Le choix a un impact direct sur les travaux et le budget.
5. Puis-je avoir une cuisine ouverte sur la salle ?
Oui — la cuisine ouverte est autorisée, sous conditions techniques précises.
Quand la puissance dépasse 20 kW, la cuisine ouverte doit être séparée de la salle par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 d'heure (DH 30), en matériau M1 (ou A2-s1,d1), jointif avec le plafond et d'au moins 0,50 m de hauteur, complété par une extraction renforcée (art. PE 16).
En configuration d'îlot de cuisson, la puissance d'un îlot — ou de plusieurs îlots séparés de moins de 5 mètres — ne doit pas dépasser 70 kW. C'est ce qui permet les cuisines visibles et les cuissons en salle, très prisées, tout en restant conforme.
6. Quel extincteur faut-il pour une friteuse ?
Une friteuse, c'est un feu de classe F (huiles et graisses de cuisson) — un extincteur spécifique est indispensable.
Il faut un extincteur classe F à proximité immédiate des appareils de cuisson concernés. L'eau et la poudre sont inadaptées et peuvent aggraver un feu d'huile (projection, boule de feu). Cet extincteur s'ajoute aux extincteurs de zone (art. PE 26 §1 · MS 39 : un pour 300 m² et au moins un par niveau), et un CO₂ reste requis pour les tableaux et locaux électriques.
Utiliser l'extincteur à eau de la salle sur une friteuse en feu est dangereux. Le bon geste : un extincteur classe F dédié, signalé et accessible en cuisine.
Détails sur le choix par risque dans notre guide extincteurs obligatoires en ERP.
7. Quelles sont les règles pour le gaz en cuisine ?
art. PE 19 Seuls le gaz combustible et l'électricité sont autorisés pour alimenter les appareils de cuisson.
En 5e catégorie, sous le régime allégé (puissance totale ≤ 20 kW), sont notamment admis :
- les appareils électriques ou à gaz d'une puissance ≤ 3,5 kW ;
- une bouteille de butane ≤ 13 kg, à condition qu'elle n'alimente qu'un seul appareil et que la bouteille et son dispositif d'alimentation soient hors d'atteinte du public.
Point de vigilance systématiquement contrôlé : tout passage d'une canalisation de gaz est interdit dans une cage d'escalier.
8. Extraction des buées et graisses : quelles obligations d'entretien ?
art. PE 4 §2 Le circuit d'extraction de l'air vicié, des buées et des graisses doit être entretenu et vérifié par des techniciens compétents.
Concrètement, cela implique un nettoyage périodique des hottes, filtres et conduits : le dépôt de graisses dans les conduits est l'une des premières causes de départ de feu en restaurant. Conservez les rapports d'intervention dans le registre de sécurité.
Pour les grandes cuisines, l'exigence est renforcée : les ventilateurs d'extraction doivent pouvoir fonctionner une demi-heure avec des gaz à 400 °C, et les canalisations qui les alimentent ne doivent pas être affectées par un feu dans la cuisine.
Un doute sur votre restaurant ?
Donnez-moi votre surface, votre effectif et la puissance de votre cuisine : je vous dis votre catégorie, si vous êtes en « grande cuisine » — et ce qui s'applique réellement, sans surdimensionner.